近年來，由于人們?cè)谏攀辰Y(jié)構(gòu)中對(duì)高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細(xì)食品的攝入量大大增加，而對(duì)含有特定功能成分的雜糧、粗糧的攝入量顯著減少，忽略了膳食營(yíng)養(yǎng)的平衡性，致使高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、脂肪肝、糖尿病等“文明病”增多。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，麥片中含有豐富的特殊營(yíng)養(yǎng)成分逐漸別人們所了解和重視，食用麥片也流行起來。

    麥片是指以麥類為原料加工而成絲襪片狀麥制品。若以原料來分主要有以下四種：燕麥片、蕎麥片、大麥片和小麥片。

    加工燕麥片，一般選用裸燕麥。蕎麥有甜蕎和苦蕎兩大系列，加工麥片以后者為佳。加工大麥片多選用裸大麥（青稞）。我國(guó)的黑大麥其微量元素和生活活性成分比普通大麥絲襪種類更全，含量更多，活性更優(yōu)。加工小麥片宜選用硬質(zhì)白小麥，硬質(zhì)小麥中的蛋白質(zhì)含量高出軟質(zhì)小麥2%~3%。小麥有較深的腹溝，在加工麥片時(shí)，腹溝內(nèi)的皮層很難剝落。目前我國(guó)已培育出黑色、紫色、綠色、咖啡色和藍(lán)色五彩小麥，這些新品種的生理功能性質(zhì)大大優(yōu)于普通小麥，且加工好絲襪麥片色澤誘人，口味又好，故五彩小麥?zhǔn)羌庸溒纳虾迷稀：邴溑c上述黑色小麥的種質(zhì)是不同的，用黑麥片加工的麥片，具有保健、滋補(bǔ)、美容的功效，類似于黑米。

    麥片按其加工工藝與制品特性來分，有生麥片和熟麥片兩類：①生麥片：麥粒經(jīng)清理、脫殼、剝皮、調(diào)質(zhì)軟化、輥壓制片，俗稱軋麥片?？膳c主糧（大米或其他雜糧、雜豆）混配后熬煮麥片飯（粥），在果粥、八寶粥中也配生賣片。生麥片加工是指采用輥壓技術(shù)，將經(jīng)適度剝皮后的麥粒壓制成片體狀，常為一粒麥仁壓制成一片。加工麥片，旨在改善麥類的蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)，提高其消化性。②熟麥片：也稱速溶即食麥片，是指適度剝皮后的麥粒，經(jīng)不同的熟化處理，使其組織結(jié)構(gòu)成α-化的麥片。加工技術(shù)主要有四種，包括汽蒸熟化后輥壓制片，膨化旋切制片，制粉、調(diào)漿、滾筒干燥制片和調(diào)制、制粒熟化后壓片。熟麥片是速食型食品，用熱水或熱牛乳、豆乳、椰乳或果汁沖調(diào)后即可食用。在麥片的加工過程中，可以添加氨基酸、維生素和礦物元素。也可與富含多種生理活性成分的基料混配后加工成功能性麥片。

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