雜糧的物理性質(zhì)主要指物料在加工過程中反映出來的各種物理屬性，如氣味、表面狀態(tài)、粒形、粒度、相對密度、容重、千粒重、散落性、自動分級及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)等。

     各種糧粒都具有自然的氣味和表面狀態(tài)。，這是評定糧食商品價值的一個重要指標(biāo)。

    1.氣味

  品質(zhì)有兩部的新鮮糧粒都能或多或少地發(fā)揮出它所固有的清香氣味。如果氣味不正常，則表明糧食在運輸或貯藏過程總遭受污染或發(fā)生變質(zhì)，例如運輸、包裝工具被污染時，會有腥味、臭味或汽油味等；發(fā)熱霉變的籽粒會產(chǎn)生霉味，其產(chǎn)品則往往會帶有酸味或苦味。一般來說，陳糧和新糧相比，其氣味要比新糧差。

     2.表面狀態(tài)

 表面狀態(tài)主要指糧食的色澤和表面粗糙度等。

 各種糧食都具有一定的顏色，即使是同一種糧食也常因類型品種的不同而顏色各異，如有玉米有黃白之分，高粱又有紅白之別，粟則有黃、白、紅、土褐等顏色。

 有些糧粒的表面光滑且具有光澤，如玉米、高粱、蕎麥，一些則是不光滑的，也有不具光澤的，如粟、大麥、燕麥。新糧的色澤較鮮亮，陳糧的色澤較暗淡。

 表面狀態(tài)是每種糧粒的固有特性，能反映出糧食品質(zhì)的好壞。例如，由于貯藏與處理不當(dāng)、病蟲害侵蝕等原因，會引起糧粒固有顏色的改變，這不僅使糧粒失去原有額正常色澤，而且其品質(zhì)也會變差；成熟不良的子粒會呈現(xiàn)出不飽滿的狀態(tài)，甚至成為癟粒；轉(zhuǎn)運頻繁時糧粒的表面也可能產(chǎn)生磨損現(xiàn)象。從加工角度講，常常根據(jù)糧粒表面狀態(tài)上的差異來達(dá)到分離的目的，如粟的谷糙分離就是利用谷與糙表面的粗糙度的不同及其他特性進(jìn)行的。

      總之，糧食的氣味和表面狀態(tài)是我們感官鑒定糧食新鮮度的重要依據(jù)，也是糧食品質(zhì)的主要特征。

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