玉米精加工技術(shù)
一、精細(xì)玉米面的加工
首先,要將作為原料的玉米粒進(jìn)行去雜工序。選用無霉變、無蟲蛀、無異味的黃玉米為原料,倒入干凈的淺口大盆中,攤開,進(jìn)行人工挑選。將脫落的玉米粒表皮、玉米芯、堅硬的玉米蒂和沙石、泥塊等其他雜質(zhì)都篩選出來,只留下干凈的玉米粒備用。篩選后的玉米原料,其雜質(zhì)含量不得超過3%.
將去雜后的玉米粒用清水淘洗3~5遍,反復(fù)清洗,但不要過度揉搓,以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗時若出現(xiàn)雜質(zhì)要及時清除。洗至盆水透亮即可。將洗凈的玉米粒放置于淺口容器內(nèi),平鋪晾曬,晾至表面基本干燥即可。
將曬干的玉米粒送入烘干機內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步的烘干。打開開關(guān),將溫度調(diào)至110℃,烘7~8分鐘。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成團、不焦黃。
然后,將處理好的玉米粒送入粉碎機內(nèi)進(jìn)行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉細(xì)度為60~200目不等,面粉的水分含量為20%左右。玉米粉的細(xì)度要根據(jù)所制作的玉米食品的不同來調(diào)節(jié),100目以下的適合做玉米粥、成人食用的玉米糊等; 200目及200目以上的超精細(xì)粉口感細(xì)膩,適合做嬰幼兒營養(yǎng)糊;用的玉米粉細(xì)度為120~150目左右,可以用這樣的粉制成粉絲、粉皮、鍋巴、方便面等。
二、玉米糊的加工
制作玉米糊主要用精細(xì)度為150目的精細(xì)玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡蘿卜粉等為原料,用這些原料制成的玉米糊口感細(xì)膩,香氣濃郁。將20公斤精細(xì)玉米面粉內(nèi)分別添加5公斤大豆蛋白粉、3公斤大米粉和2公斤胡蘿卜粉,按比例配好后,一起倒入攪拌機內(nèi),打開開關(guān),充分?jǐn)嚢瑁蛊湓跀嚢铏C內(nèi)形成均勻混合的原料粉。大約攪拌10分鐘即可。攪拌好的原料粉質(zhì)地細(xì)膩均勻,無明顯團塊。將原料粉倒入原料筐內(nèi),送入微波殺菌和熟化生產(chǎn)線備用。
將原料粉放進(jìn)一個淺平的盤子內(nèi),每盤大約放入500克左右。用手將粉平整鋪開,遇有大塊顆粒時要充分碾碎。裝盤后,從微波殺菌機的進(jìn)料口送入,進(jìn)行殺菌和原料粉的進(jìn)一步熟化。這一過程中機器內(nèi)的溫度要保持在90℃。每盤原料粉的微波殺菌和熟化環(huán)節(jié)大約需要2分鐘。這一環(huán)節(jié)結(jié)束后,從出料口將盤子取出,倒出原料粉,即可進(jìn)行小包裝。
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