拋光大米拋掉了營(yíng)養(yǎng)
你知道每天吃的的大米,是怎樣從稻穗加工變成的嗎?實(shí)際上,稻谷脫殼后并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米,而是先成為糙米,糙米去除絕大部分皮層和一部分胚后成為白米,白米表面會(huì)帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲(chǔ)存性和制成米飯的口感,通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢1砻娉尸F(xiàn)一定亮光,但過度拋光會(huì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
拋光米品相好口感佳
“這個(gè)米又白又亮,也沒有碎米,還是買這個(gè)吧……”在北京某超市里,消費(fèi)者胡小姐在比較了幾種大米之后,選擇了賣相好的大米。在她看來,大米應(yīng)該越精致越好。
和胡小姐一樣,幾乎所有的消費(fèi)者認(rèn)為,晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米才是好大米,“加工越精細(xì),品質(zhì)越好。”
而這其實(shí)是一種消費(fèi)誤區(qū)。
據(jù)了解,拋光工藝很早是從國(guó)外傳入國(guó)內(nèi)的,目的是為了去除掉附著在大米上面的糠麩,因?yàn)榭符煏?huì)影響大米的口感,但也僅是拋光一次??雌饋砀?、摸起來更滑的精制米憑借好賣相贏得了更多消費(fèi)者。而加工企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的偏好,逐漸提高了精制米的比重。而由于未經(jīng)拋光的大米會(huì)摻雜不飽滿、不成熟甚至不完整的顆粒,米粒大小不一,甚至有半粒的雜色粒。這通常被消費(fèi)者認(rèn)為是“不好的米”。
事實(shí)上,傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但由于傳統(tǒng)工藝加工效率較低,企業(yè)更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。另外,傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒有拋光大米長(zhǎng),拋光次數(shù)越多,大米保質(zhì)期越長(zhǎng)。“不拋光的大米表面有一層米糠,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。但由于米糠顆粒細(xì)小,在運(yùn)輸和存放過程中容易變質(zhì)。”因此,為了大米的外觀、儲(chǔ)存性和制成米飯的口感,加工企業(yè)一般通過“拋光”工序去掉這部分糠粉。拋光后的大米干凈亮麗、晶瑩剔透,甚至可以免淘洗,價(jià)格也比粗加工的大米好。
“適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢1砻娉尸F(xiàn)一定亮光,賣相更好。但過度拋光會(huì)使大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。”業(yè)內(nèi)人士介紹說。
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